sous vide

Leestijd: 5 minutenSous vide is een Franse term die letterlijk ‘onder (=sous) vacuüm (=vide)’ betekent. Deze term wordt regelmatig gebruikt in de keuken. Sous vide is namelijk een kook-techniek met, zoals de benaming al weergeeft, vacuümverpakt voedsel. Bij deze kooktechniek wordt het vacuümvoedsel op een constante en relatief lage temperatuur in een waterbad voor lange tijd verwarmd. Vroeger gebeurde dit in een steelpannetje met water. In de moderne keukens, bestaat tegenwoordig speciaal keukenapparatuur om sous vide te kunnen koken.   Geschiedenis van sous vide De sous vide kooktechniek werd in 1974 ontdekt door de Franse chef kok Georges Pralus. Hij werkte op dat moment in het sterren Restaurant Troisgros, in Roanne. Het vacuüm verpakken van voedsel, werd al langere tijd toegepast. Echter, toen was de functie enkel nog het verlengen van de houdbaarheidsdatum.   Chef Pralus ontdekte het vacuüm koken bij het bereiden van foie gras (ganzenlever), een traditioneel Frans gerecht. Bij de toenmalige bereiding verloor de lever wel vijftig procent van zijn gewicht door vocht en vetverlies waardoor ook de smaak, het uiterlijk en de textuur werd aangetast. De eigenaren van het Restaurant Troisgros, de broers Troisgois, wilde dat de foie gras op een andere manier werd bereid zodat de kwaliteit van het gerecht zou verbeteren en zijzelf kosten konden drukken.   Met deze wens ging chef Pralus aan de slag. Hij was op zoek naar een bereidingswijze waarbij het product weinig tot geen gewicht kon verliezen. De verse ganzenlevers werden, om de houdbaarheid te verlengen, toen al vacuüm verpakt. Dit was precies waar George Pralus naar zocht. Want door het waterdichte hulsel rondom de lever, kunnen voedingsstoffen zoals water en vet, de verpakking niet verlaten. Door te experimenteren met verschillende temperaturen en kookduur, ontdekte Pralus de perfect bereiding van foie gras. Alleen nu nog smaakvoller! Chef Pralus werd vanaf dat moment de vader van deze kooktechniek, ofwel de ‘sous vide paus’.   Waarom sous vide koken? Door voor deze bereidingswijze te kiezen wordt de maximale kwaliteit van een product benut. Door het (plastic) hulsel rondom het product worden kleur, textuur, smaak èn voedingsstoffen behouden tijdens de bereiding. Sous vide wordt daarom tegenwoordig steeds vaker toegepast in de keuken. Hoewel deze kooktechniek relatief lang duurt, kent het vele gezondheidsvoordelen!   Smaak van producten worden versterkt. Hierdoor kunnen toevoegingen van zout of vetstoffen worden gereduceerd. Gerechten met veel zout of vetten zijn hoger in calorieën en worden daarom als ‘ongezond’ beschouwd; Bij sous vide koken worden meer vitamines en voedingsstoffen behouden, vergeleken met traditionele kooktechnieken; Normaal gaan bij het koken in een (braad)pan of oven ook smaakstoffen verloren door verdamping. Door de waterdichte verpakking rondom het product, blijven deze smaakstoffen juist erin; Sous vide koken duurt misschien lang, maar vergt weinig energie en is totaal niet moeilijk! Het enige wat je hoeft te doen is het vacuüm verpakken van (gemarineerde) producten en deze vervolgens in een pannetje met water of sous vide apparaat te hangen!   Sous vide keuken apparatuur De praktische- en gezondheidsvoordelen van sous vide koken zorgen ervoor dat deze techniek steeds populairder wordt. Gezondheid en bewuste voeding is namelijk een groeiende trend in onze moderne samenleving. Er komen dan ook steeds meer apparaten op de markt om deze manier van koken te stimuleren. Daarbij worden moderne keukens, zoals poliform keukens, vaak uitgerust met dergelijke apparaten. Poliform keukens zijn een goed voorbeeld van keukens elegante designs combineren met handige functionaliteiten, waardoor modern keukenapparatuur makkelijk samenvloeit met het design!   Benieuwd hoe je dergelijk keukenapparatuur in jouw keuken kunt integreren? Bekijk dan hier het aanbod aan poliform keukens!   Kortom, sous vide is niet alleen een culinaire kooktechniek, maar is ook heel gemakkelijk en gezond. Daarbij maakt sous vide keukenapparatuur deze manier van koken nog eenvoudiger. Maar kies natuurlijk wel voor een apparaat die in jouw stijlvolle keuken past! Een belangrijk aspect van sous vide koken is de nauwkeurige temperatuurcontrole. Door het voedsel in een waterbad op een constante, relatief lage temperatuur te bereiden, worden de producten gelijkmatig en zacht gegaard. Dit in tegenstelling tot traditionele kooktechnieken waarbij hoge temperaturen worden gebruikt die kunnen leiden tot uitdroging of onregelmatige garing. Voordelen van sous vide Een ander belangrijk voordeel van sous vide is dat het de smaak, textuur en voedingswaarde van ingrediënten maximaliseert. Doordat het voedsel in een vacuümzak wordt bereid, blijven belangrijke voedingsstoffen, zoals vitamines en mineralen, beter behouden. Bovendien wordt oxidatie en uitdroging voorkomen, waardoor de natuurlijke smaak en structuur van de ingrediënten optimaal tot hun recht komen. Een ander interessant aspect van sous vide is dat het de mogelijkheid biedt om op een zeer nauwkeurige manier de gewenste gaarheid te bereiken. Door te experimenteren met verschillende temperaturen en tijdsduren, kunnen chefs de perfecte garing voor elk ingrediënt vinden. Dit maakt sous vide uitermate geschikt voor het bereiden van delicate producten zoals vis, vlees en groenten. Toepassingen in de keuken Dankzij deze voordelen wordt sous vide steeds populairder in professionele keukens, maar ook in thuiskeukens. Naast het bereiden van vlees en vis, kan sous vide ook worden gebruikt voor het garen van groenten, fruit, eieren en zelfs desserts. Door de constante temperatuur blijven de ingrediënten sappig en behouden ze hun vorm en textuur. Bovendien maakt sous vide het mogelijk om ingrediënten op voorhand te bereiden en op een later moment af te maken. Dit biedt chefs en thuiskoks meer flexibiliteit in de keuken en vergemakkelijkt de planning van maaltijden. Het is dan ook geen wonder dat sous vide koken steeds vaker wordt toegepast in moderne, efficiënte keukens. Toekomst van sous vide Gezien de groeiende populariteit van sous vide, is het te verwachten dat er in de toekomst nog meer innovatieve toepassingen en apparatuur op de markt zullen komen. Denk bijvoorbeeld aan slimme sous vide apparaten die temperatuur en tijdsinstellingen automatisch kunnen regelen. Ook zullen we wellicht steeds meer gerechten in supermarkten en restaurants aantreffen die op deze manier zijn bereid. Al met al is sous vide een fascinerende kooktechniek die de toekomst van de keuken zal blijven beïnvloeden. Door de nauwkeurige controle over temperatuur en garing, alsmede de behoud … Lees verder