Binnen de horeca wordt de term ‘gastronorm’ met regelmaat gebruikt. De kans is groot dat je het woord wel eens gehoord hebt of dat je vaag weet wat het begrip betekent. Maar: waarschijnlijk werk je dan zelf in de professionele keuken- en cateringindustrie, want voor mensen buiten deze branche is het vaak een onbekend begrip.
Het begrip heeft in ieder geval te maken met het formaat van voedselcontainers binnen professionele keukens van horecagelegenheden. Daar vind je met regelmaat RVS gastronormbakken die worden gebruikt voor de dagelijkse werkzaamheden. In dit artikel vertellen we je alles over de betekenis van ‘gastronorm’ en lees je meer over de toepassing ervan.
Wat is Gastronorm precies?
Het begrip gastronorm verwijst naar een systeem dat bedacht is voor de maatindeling van voedselcontainers in de professionele horeca, zoals bak- en braadsystemen en opbergsystemen gemaakt van roestvrijstaal (RVS). Gastronorm wordt ook wel afgekort als GN en werd in 1964 geïntroduceerd in Zwitserland. Daar was men op zoek naar een manier om het werk in de professionele keuken efficiënter en hygiënischer te maken. Vroeger vond het bakken in ovens en opbergen in koelingen vooral gescheiden plaats. Dat kostte veel werk, bracht veel verspilling met zich mee en bleek onveilig te zijn voor het voedsel waarmee gewerkt werd.
Daarom besloot men in Zwitserland op zoek te gaan naar een oplossing waarbij dit proces efficiënter zou verlopen en introduceerden ze RVS gastronormbakken met een standaardafmeting waarin zowel eten kon worden voorbereid, als kon worden afgekoeld, opgewarmd en uit te serveren. Je hebt dit soort bakken vast wel eens bij een buffet gezien waar dergelijke bakken gebruikt worden om eten in te serveren. Een van de grote voordelen van deze standaardisatie is dat alle RVS gastronormbakken (en accessoires) in principe in elke keukenmachine of opslagapparatuur kunnen worden gebruikt, omdat ze qua maat passen.
Verschillende standaard maten voor RVS gastronormbakken
Goed om te weten: er is niet slechts maar één maat beschikbaar, maar er zijn verschillende maten van dit soort bakken in de professionele keuken te vinden. Deze zijn gebaseerd op een basismaat van 530 x 325 millimeter (GN 1/1). Wat handig is, is dat deze basismaat weer kan worden opgedeeld in meerdere kleinere maten, zoals een half en een kwart (of zelfs kleiner). Dit betekent dat je verschillende combinaties van bakken kunt maken, terwijl je ze wel in dezelfde koel- of bakruimte gebruikt.
- GN 1/1 (530 x 325 mm): de standaardmaat.
- GN 1/2 (325 x 265 mm): de halve gastronorm.
- GN 1/3 (325 x 176 mm): een derde van GN 1/1.
- GN 1/4 (265 x 162 mm): een kwart van GN 1/1.
- GN 1/6 (176 x 162 mm): een zesde van GN 1/1.
- GN 1/9 (176 x 108 mm): een negende van GN 1/1.
Voor het opslaan van grote hoeveelheden voedsel neem je logischerwijs een grote bak. Er zijn ook nog verschillende dieptematen beschikbaar hiervoor.
Wanneer worden RVS gastronormbakken gebruikt?
Gastronormbakken worden over het algemeen gemaakt van roestvrijstaal; dit is veruit het meest populaire materiaal omdat het duurzaam is, het goed tegen hitte en kou kan en omdat het goed schoon te maken en te houden is. Daarnaast zijn er gastronormbakken van polycarbonaat beschikbaar. Dit soort kunststoffen bakken zijn wat lichter qua gewicht en worden vaak gebruikt voor het bewaren of presenteren van koude gerechten. Je kunt ze niet verwarmen, zoals je met roestvrijstalen bakken wel kunt doen. De bakken worden voor verschillende toepassingen, met name in de horeca, gebruikt.
Presenteren van voedsel, bijvoorbeeld een buffet
Zo zie je de bakken vaak bij buffetten of andere vormen van zelfbedieningssystemen waar voedsel gepresenteerd wordt. De bakken worden dan geplaatst in warme of juist koude kasten zodat het eten op de juiste temperatuur blijft. Omdat alle bakken dezelfde afmetingen hebben, ziet het geheel er op deze manier netjes uit.
Opslag van voedsel en voedselbereiding
Daarnaast worden gastronormbakken gebruikt voor het bewaren en zelfs voorbereiden van eten. Omdat ze over gestandaardiseerde maten beschikken, passen ze perfect in voorraadkasten, maar ook in koelkasten en vriezers. Zo kun je je werkruimte in de keuken organiseren en eenvoudig schoon houden.
Koken en bakken van eten in (stoom)ovens
Ook worden RVS gastronormbakken veel gebruikt om grote hoeveelheden eten klaar te maken, met name in de (stoom)oven. Hierbij komt wederom de standaard maat goed van pas, omdat er op die manier efficiënt kan worden gewerkt. Dit is handig voor keukens van restaurants en hotels waar op hetzelfde moment veel eten moet worden klaargemaakt.
Efficiënt transport van voedsel en etenswaren
Tot slot kunnen RVS gastronormbakken worden gebruikt voor het transport van etenswaren en maaltijden. Dit wordt bijvoorbeeld veel gedaan door cateringsbedrijven die hun klaargemaakte voedsel naar externe locaties moeten brengen. Je kunt het eten in dit soort bakken gemakkelijk inladen, zelfs nog warm (of koud) houden onderweg en op de plaats van bestemming mooi neerzetten.
