Hoewel droge worst niet perse meteen als een moeilijk begrip klinkt, weten veel mensen het toch niet de omschrijven. Is het een worst die niet nat is? Of gedroogd is op een bepaalde manier? Om het voor eens en al tijd uit te leggen: droge worst, of zoals de meeste mensen het kennen: salami, is een product gemaakt van vlees. Dit houdt in dat er is nagedacht. Droge worst kan namelijk voor een relatief lange periode opgeborgen en bewaard worden. Dit alles zónder het te koelen. Deze techniek werd al eeuwen lang gebruikt in de grootste steden van Italië. Het is in ieder geval niet iets dat de laatste jaren is ontwikkeld.
Wat je moet weten over het produceren van droge worst
Het produceren van een goede droge worst vereist een aantal stappen. Deze vatten we even kort samen.
Omhulsel creëren
Allereerst ga je vlees dat gekruid is verwerken in een omhulsel. Dit is niet zomaar een omhulsel, maar een omhulsel gemaakt van darmen. Dit klinkt op het eerste oog misschien als ranzig en smerig, maar daar hoef je je geen zorgen over te maken. Deze worden na de slacht uitermate secuur gereinigd.
De fermentering
Het volgende proces is uitermate belangrijk voor het eindproduct. Een van de meest noodzakelijkste dingen bij het maken van droge worst is, je raad het al, het drogen van de worst. Om de worst optimaal te laten drogen dienen bepaalde bacteriën onschadelijk te worden gemaakt. Dit noemt met fermentering. Door bacteriestammen toe te voegen aan de droge worst kan de worst langer houdbaar blijven.
Schimmelen
Ook bij droge worst worden vaak schimmeltechnieken toegepast om ervoor te zorgen dat droge worst nog net wat langer houdbaar blijft. Hier wordt schimmelcultuur voor gebruikt. Ook voor de smaak van de worst heeft dit een positief effect.
Drogen
De laatste stap van de producering is het drogen. Hierbij worst het laatste beetje vocht uit de droge worst getrokken. Doordat het water uit de worst getrokken wordt stijgt het zoutgehalte juist. Dit is echt echte bacterie-killer. Vervolgens worden de worsten in speciale klimaatkamers bewaard om daar verder te drogen.
